Terített asztal (Kína, Sangong) Photo: Eifert János

Kínai konyha

Ahány szakács, annyi konyha. Kínában még az étkezési szokások, főzési stílusok is változatosak. Általában kör alakú asztalnál ülnek az étteremben, melynek közepén forgatható körlap van. A pincér erre helyezi a különböző fogásokat, amelyből mindenki annyit vesz, amennyit akar. Az ujguroknál, kirgizeknél, mongoloknál (ezek mind kínai népek) az alacsony asztalra, vagy a földre terített szőnyegre tálalják az ételeket, és melléguggolva, vagy a földre ülve fogyasztják azokat. Az első néhány fogás hideg, a többi meleg. Van, ahol a gyümölcsöket, magokat rögtön az elején feltálalják, és elmaradhatatlan a tea, amit szinte minden fogáshoz fogyaszthatunk. A két pálcikán kívül evőeszközként szolgál egy kis porcelánkanál is. Ezzel szedhetünk a fogásokból a tányérunkra, illetve kanalazhatjuk ki az utolsó fogásként kihozott levest. Több ételhez a kezünket használhatjuk evőeszköz gyanánt, például a híres pekingi kacsát is így fogyaszthatjuk.
A levesből pálcikával eszik ki a sűrűjét, s előfordul, hogy egyszerűen megisszák a levét a csészéből. Kés nincs, hiszen mindent apróra vagdalnak. Általában az étkezés társadalmi esemény, ahol a fogások közti és alatti beszélgetés nagy jelentőségű.

   
A különböző konyhák között eltérések vannak, de bármely országrész éttermében a helyi sajátosságok mellett más főzési stílusok, ízek is megtalálhatók. Xinjiangban így nagyszerűen élvezhetjük az ujgur, kirgiz, mongol ízek mellett a pekingi konyha shandongi stílusát, az északiak csípős különlegességeit, a szecsuani szakácsművészet fűszerezését, vagy a déli konyha különlegesen elkészített halételeit.
Az elkészítési módok is változatosak, hiszen a főzés, a párolás, a gőzölés, a pirítás, a lapon sütés akár kombinálva is megjelenik. Az alapanyagok mellé kevés járulékos anyagot tesznek, és gazdagon fűszereznek. A fűszerezés nem feltétlenül az erős, csípős hatást jelenti, hanem inkább az étellel harmonizáló finom, visszafogott, olykor édes-savanyú zamatokat. Csirke, kacsa, birka, borjú, hal, teknős, alga, rák, kagyló, cápauszony, zöldség, szója, bambuszrügy, gomba akár egy tálra is kerülhet, a kínai szakácsok mesterien tudják keverni az ízeket.
Általában mondható, hogy a napi gyakorlatban több mint 250 féle jellegzetes ételt főznek, s ezek jórészt több zöldségből és gombából, mint húsból állnak, ezért egészségesebbek. Nem főzik agyon az ételeket, a nagy lángon való sütés, grillezés, forrázás inkább elterjedt. Számít az ételek külső megjelenése is, nagy figyelmet fordítanak a szín, illat, íz egységére. Gyakran találkozni remek konyhaművészeti kompozíciókkal. Különböző betegségek elleni ételeket is találhatunk speciális étlapokon. Az ilyen ételek készítéséhez hagyományos kínai gyógyszereket is felhasználnak. A történelmi ételek is választékon szerepelnek. Választhatunk így akár a császári családok, főhivatalnokok kedvenc ételeiből, de maradhatunk tájegységek szerint a shangdongi, szecsuániu, kantoni, zhejiangi, jiangsu-i, fujiani, anhu-i, és hiunani konyha specialitásainál. Ha mindez kevés, mehetünk a sorra nyíló McDonald’s és Kentucky Friend Chicken étterembe, vagy a Kis Párizsba, a London Styl-ba Roma Wuckong-ba.
Magam részéről a legjobb ízekkel az országút menti ötödosztályú éttermekben, a bazárokban sorjázó kifőzdékben, az utcai árusoknál találkoztam.
Az asztali örömökhöz hozzátartozik a teázás, a gyümölcsök és sajtok, különböző magok, édességek, valamint az italok fogyasztása.
A tea a világ legnépszerűbb itala, Kínából ered. A világszerte elfogyasztott tea 90%-a Ázsiából származik. Hogy a tea milyen különleges és fantasztikus ital, azt mégiscsak Kínában ízlelheti meg az ember. Ha csak a feldolgozási módokat nézzük, öt csoportba oszthatók: a zöld tea erjesztés és füstölés nélkül, a fekete- illetve vörös tea erjesztéses és pörköléses, a Chuanong tea füstöléses, a Wulong tea részleges erjesztéses, a tégla- vagy tömb-tea préseléses eljárással készül. A különböző tea-típusok őrlése, sodrása, pörkölése sok száz éves tapasztalatok alapján történik. Az illatosított teákhoz különböző virágokat, például jázmint vagy magnóliát kevernek. A jázmintea főleg Észak-Kínában népszerű. Nyaranta, illetve meleg éghajlaton hűsítő, ellazító hatásáért kedvelik, téli hidegben, vagy kimerültség esetén serkentőszerként alkalmazzák. A gyógyteák egy külön csoportot alkotnak.
Italok is nagy választékban találhatók. A híres Qingdao és Beijing sör karsztvíz felhasználásával készül. A borok közül többet külföldi (köztük magyar) közreműködéssel készítenek és palackoznak, érdekesek és különlegesek a gyógyfüvekből készült boraik. Erősek a pálinkák, s vannak különleges ízű mentolos szeszes italaik is.

Eifert János